לחם מחמצת במטבח הישראלי: איך מגדלים מחמצת ואופים כיכר מושלמת גם בקיץ החם

בשנים האחרונות הפכה אפיית לחם מחמצת לתחביב נפוץ במטבחים ישראליים. מה שהתחיל כטרנד בימי הסגרים הפך עבור רבים להרגל קבוע: צנצנת מבעבעת על השיש, קערה עם בצק שתופח לאיטו וריח של לחם טרי שממלא את הבית. אבל מי שניסה לאפות לפי מתכונים מתורגמים מחו״ל גילה מהר מאוד שהאקלים הישראלי משנה את כללי המשחק. החום והלחות של הקיץ מאיצים את התסיסה, והזמנים שמופיעים במתכונים פשוט לא מתאימים. במדריך הזה ננסה להבין איך עובדים עם מחמצת בתנאים המקומיים.

מה זו בעצם מחמצת

מחמצת היא תרבית חיה של שמרי בר וחיידקי חומצה לקטית, שמתקיימת בתערובת פשוטה של קמח ומים. בניגוד לשמרים תעשייתיים, שפועלים במהירות ובאופן צפוי, המחמצת היא מערכת אקולוגית קטנה ומורכבת. השמרים מייצרים גז שגורם לבצק לתפוח, והחיידקים מייצרים חומצות שמעניקות ללחם את הטעם החמצמץ המוכר ומאריכות את חיי המדף שלו.

יתרון נוסף שמייחסים ללחם מחמצת הוא התסיסה הארוכה, שמפרקת חלק מהרכיבים בקמח ועשויה להפוך את הלחם לקל יותר לעיכול עבור חלק מהאנשים. עם זאת, מי שסובל מרגישות לגלוטן או מצליאק צריך להתייעץ עם רופא או דיאטנית, כי לחם מחמצת מקמח חיטה עדיין מכיל גלוטן.

לגדל מחמצת מאפס

כדי להתחיל מחמצת צריך רק קמח, מים וסבלנות. מערבבים בצנצנת נקייה כמויות שוות במשקל של קמח מלא או קמח שיפון ומים, מכסים בכיסוי רופף ומשאירים בטמפרטורת החדר. כל יום משליכים חלק מהתערובת ומוסיפים קמח ומים טריים. תהליך זה נקרא האכלה.

בימים הראשונים ייתכן שתראו בועות ואחר כך שקט מוחלט, ואפילו ריחות לא נעימים. זה שלב טבעי שבו אוכלוסיות החיידקים מתייצבות. בדרך כלל, אחרי שבוע עד שבועיים, המחמצת מתחילה להכפיל את נפחה באופן קבוע כמה שעות אחרי כל האכלה ומפתחת ריח נעים וחמצמץ. זה הסימן שהיא מוכנה לאפייה. בקיץ הישראלי התהליך עשוי להיות מהיר יותר, ובחורף איטי יותר.

להתמודד עם החום

הטמפרטורה היא המשתנה החשוב ביותר בעבודה עם מחמצת. בקיץ, כשבמטבח יכולות להיות מעל 28 מעלות, המחמצת מגיעה לשיא הפעילות שלה מהר מאוד ומתחילה לקרוס. מי שמאכיל אותה בבוקר ומתכנן לאפות בערב עלול לגלות שהיא כבר עברה את השיא. הפתרון הוא להשתמש ביחס האכלה גבוה יותר, כלומר כמות קטנה של מחמצת מול כמות גדולה של קמח ומים, מה שמאט את התהליך.

כמה טיפים נוספים לימים החמים:

• להשתמש במים קרים מהמקרר בהכנת הבצק ובהאכלת המחמצת.
• לקצר את זמן התפיחה הראשונה ולעקוב אחרי הבצק ולא אחרי השעון.
• להעביר את התפיחה השנייה למקרר ללילה שלם, מה שמאפשר שליטה ומשפר את הטעם.
• לשמור את המחמצת במקרר בין אפיות ולהאכיל אותה פעם בשבוע.

הבצק: לישה, קיפולים ותפיחה

לחם מחמצת ביתי מתחיל בדרך כלל בבצק פשוט: קמח לבן עם מעט קמח מלא, מים, מלח ומחמצת פעילה. רבים משתמשים בשיטה שבה מערבבים קודם את הקמח והמים ומשאירים לחצי שעה או שעה, תהליך שנקרא אוטוליזה ומאפשר לגלוטן להתחיל להתפתח לבד. אחר כך מוסיפים את המחמצת והמלח.

במקום לישה ארוכה ומעייפת, נהוג לבצע סדרה של מתיחות וקיפולים כל חצי שעה בשעתיים הראשונות. בכל פעם מושכים צד אחד של הבצק כלפי מעלה ומקפלים אותו מעל עצמו, מסובבים את הקערה וחוזרים על הפעולה. בהדרגה הבצק הופך חלק, גמיש ומלא אוויר. התפיחה הראשונה מסתיימת כשהבצק גדל בכמחצית מנפחו, נראה תפוח ורוטט מעט כשמזיזים את הקערה.

עיצוב ואפייה

אחרי התפיחה מעצבים את הבצק לכדור או לכיכר מוארכת, יוצרים מתח על פני השטח ומעבירים לסלסלה מקומחת או לקערה מרופדת במגבת. בשלב הזה רוב האופים הביתיים מעבירים את הבצק למקרר ללילה. הקור מאט את התסיסה, מפתח טעמים מורכבים והופך את הבצק לקל יותר לחיתוך.

לאפייה עצמה כדאי להשתמש בסיר ברזל יצוק עם מכסה, שמחומם מראש בתנור על החום הגבוה ביותר. הסיר הסגור לוכד את האדים שיוצאים מהבצק ויוצר סביבה לחה, שמאפשרת ללחם לתפוח במלואו לפני שהקרום מתקשה. אחרי כעשרים דקות מסירים את המכסה וממשיכים לאפות עד שהקרום מקבל צבע חום עמוק. לפני האפייה חורצים את פני הבצק בסכין חדה או בלהב, כדי לכוון את ההתפשטות.

בעיות נפוצות ופתרונות

לחם שטוח שמתפשט לצדדים מעיד בדרך כלל על תפיחת יתר, תופעה שכיחה מאוד בקיץ. לחם צפוף עם חורים גדולים ולא אחידים מעיד לרוב על תפיחה קצרה מדי. ואם הלחם חמוץ מדי לטעמכם, אפשר להשתמש במחמצת צעירה יותר, כזו שהוזנה לא מזמן, ולקצר את זמן השהייה במקרר.

הכלל החשוב ביותר הוא לנהל יומן. רשמו את הטמפרטורה במטבח, את הזמנים ואת התוצאה. אחרי כמה אפיות תתחילו לזהות דפוסים ותבינו איך המחמצת שלכם מתנהגת בעונות השונות.

לשמור על המחמצת בין אפיות

לא כל מי שמגדל מחמצת אופה כל יום, וזה בסדר גמור. מחמצת שנשמרת במקרר יכולה לשרוד שבוע ואפילו יותר בלי האכלה, כי הקור מאט מאוד את הפעילות שלה. יום לפני שמתכננים לאפות, מוציאים אותה מהמקרר ומאכילים פעם או פעמיים, כדי להחזיר אותה לפעילות מלאה. אם נוצר נוזל אפרפר על פני המחמצת, זה סימן שהיא רעבה. אפשר לשפוך אותו או לערבב אותו פנימה, והמחמצת תתאושש אחרי כמה האכלות.

את חלק המחמצת שמשליכים בכל האכלה לא חייבים לזרוק. אפשר להשתמש בו להכנת פנקייקים, קרקרים, בצק לפיצה או מאפים מהירים. כך נמנעים מבזבוז קמח, וגם מקבלים טעם חמצמץ ומעניין במאפים שאינם לחם. מי שנוסע לחופשה ארוכה יכול לייבש חלק מהמחמצת על נייר אפייה ולשמור אותו בצנצנת סגורה, כגיבוי לימים שבהם יחזור למטבח.

לסיכום

אפיית לחם מחמצת בישראל דורשת התאמה לאקלים, אבל היא בהחלט אפשרית ומתגמלת. הסוד הוא להקשיב לבצק ולא למתכון: לעקוב אחרי הנפח, המרקם והריח, להשתמש בקור כבעל ברית ולסלוח לעצמכם על כיכרות פחות מוצלחות בדרך. בסופו של דבר, גם לחם שלא יצא מושלם בדרך כלל טעים מאוד, ובכל אפייה אתם לומדים משהו חדש.